Cuisine

19.06.2008

Cuisine locale

Potée bourguignonne, Oeufs en meurette, Escargots,Tarte à la semoule, Gâteau à la peau de lait ,Liqueur de framboises, Cassis.

Potée Bourguignonne

            45 mn de préparation cuisson 2 h 30
            pour 7 à 8 personnes

                                1 kg de petit salé
                                1 jambonneau
                                100g de lard maigre
                                1 chou vert pommé
                                500 g de carottes
                                150 g de navets
                                3 beaux poireaux
                                500 g de pommes de terre fermes
                                250 g de haricots verts
                                2 clous de girofle
                                2 oignons
                                1 bouquet garni
                                sel, poivre
                                10 tranches de pain de campagne

Mettez à dessaler le jambonneau ainsi que le petit salé durant la nuit
Le lendemain, déposez les viandes dans le faitout et recouvrez d'eau, portez à ébullition
D'autre part, épluchez les légumes, puis ajoutez le chou, les carottes et les navets entiers, ainsi que les poireaux, les oignons piqués des clous de girofle et le bouquet garni. Poivrez, mais ne salez pas trop, laissez cuire doucement 2 h environ.
Trente minutes avant la fin de la cuisson , ajoutez les pommes de terre coupées en deux, et 10 minutes avant la fin, les haricots verts.
Versez alors le bouillon sur les tranches de pain dans la soupière, vérifiez l'assaisonnement.
Servez ensuite les viandes découpées en tranches sur un grand plat de service, les légumes sur un autre plat, le chou au centre entouré des carottes, des pommes de terre, des poireaux, ainsi que des haricots verts.

Ce plat est servi accompagné de cornichons et de moutarde.

Oeufs en meurette

            1 h 30 préparation   cuisson 3 à 4 mn

                            Pour 6 personnes
                            12 oeufs
                            6 tranches de pain
                            150 g de poitrine de porc salée
                            250 g de champignons de Paris
                            60 g de beurre
                            60 g de farine
                            2 l 1/4 de bourgogne rouge
                            1/2 l de fond de veau
                            2 gros os de veau
                            2 carottes, 3 oignons, 1 tête d'ail, sel, poivre, bouquet garni, bouillon                                     cube

Versez un demi litre d'eau dans une casserole, ajoutez le bouillon cube , faites bouillir et réservez en attente.
Pendant ce temps, epluchez les légumes, coupez en morceaux, 2 oignons et la tête d'ail en deux, préparez le bouquet garni, nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Coupez les lardons en petite dés, puis faites un beurre manié, mélangez bien à la main le beurre et la farine, obtenez une pâte onctueuse.
Mettez ensuite sur une plaque à four très chaud les os de veau et l'oignon restant. Laissez colorer, presque noircir, durant 15 mn environ.
Entre-temps, versez 1/4 de litre d'eau dans une casserole ; ajoutez sel, poivre, jus de citron ainsi qu'une noix de beurre. Portez à ébullition , puis jetez les champignons et laissez cuire une quinzaine de minutes. Sortez alors les os de veau et l'oignon du four, mettez-les dans une casserole avec la garniture aromatique (catrottes, tête d'ail, gros sel et poivre) puis mouillez avec 1 l 1/2 de vin et fond de veau, faites cuire sur feu vif.
Ajoutez 1/4 de litre du jus de champignons, puis laissez cuire une bonne heure. Pendant la cuisson, mettez les lardons à blanchir, puis faites-les revenir dans une poêle avec les champignons, une grosse gousse d'ail et une noisette de beurre. Laissez dorer puis égouttez.
Lorsque la sauce est réduite de moitié, retirez-la du feu ainsi que les os et les légumes, puis incorporez le beurre manié par petites noix sans cesser de tourner à l'aide du fouet, jusqu'à l'onctuosité.
Passez cette sauce au chinois, rectifiez l'assaisonnemen, puis ajoutez les champignons et les lardons. Réservez au chaud en attente.
Versez 3/4 de litre de vin rouge dans une saauteuse, salez, poivrez et portez à ébullition.
D'autre part, mettez à griller 6 tranches de pain de mie , frottez les ensuit à l'ail et réservez au chaud sur les assiettes.
Lorsque le vin est à ébullition, cassez et jetez les oeufs d'un geste vif, laissez-les cuire 3 à 4 minutes, puis égouttez-les.
Disposez alors deux oeufs sur chaque tranche de pain, nappez de la sauce bien chaude, servez immédiatement.

Escargots

        Préparation 1 h Cuisson 3 h

                        Pour 6 personnes
                      6 douzaines d'escargots

                        Beurre :
                        250 de beurre
                        2 échalotes finement hachées
                        2 gousses d'ail rapées
                        1 bouquet de persil haché fin
                        1 petit bouquet de cerfeuil haché fin
                        1 c à c de sel
                        1/2 c à café de poivre moulu
                        1 pincée de 4 épices

                        Court bouillon :
                        1 côte de céleri
                        2 oignons
                        1 carotte
                        1 bouquet garni
                        1 verre de vin blanc sec
                        poivre, sel

Mettez les escargots à dégorger dans 3 cuillerées à soupe de gros sel pendant 2 heures, puis lavez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils ne soient plus gluants.
Jetez-les ensuite dans 5 litres d'eau bouillante. Portez à ébullition, laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez-les immédiatement et passez-les ous l'eau froide. Videz-les des coquilles, débarrassez-les du rest de bave et de la queue noire.
Préparez alors un court-bouillon très relevé et plongez les escargots, recouvre-les largement, faites-les cuire à petits bouillons durant 3 heures. Laissez-les refroidir dans leur court-bouillon.
Pendant ce temps préparez le beurre d'escargot en mélangeant intimement tous les ingrédients, réservez en attente.
D'autre part, nettoyez bien les coquilles et égouttez-les. Avant de remettre les escargots dans leurs coquilles, déposez au fond de celles-ci une noisette de beurre d'escargots dans leurs coquilles, déposez au fond de celles-ci une noisette de beurre d'escargot, puis la chair et ensuite bourrez-les du beurre préparé. Gardez-les au frais 24 h afin que de les imprégner des arômes du beurre.
Mettez-les à chauffer dans le four sans laisser bouillir leur beurre. Servez aussitôt.

Tarte à la semoule

                            250 g de pâte brisée
                            150 g de semoule
                            1/2 l de lait
                            150 de sucre en poudre
                            2 oeufs
                            1 gousse de vanille

Etendez la pâte sur la tourtière. Faites cuire la semoule dans le lait bouillant, ajoutez le sucre, la gousse de vanille. Une fois la semoule cuite retirez la gousse; Ajoutez les oeufs battus. Garnir la pâte avec la semoule. Cuire à four chaud.( Pour une belle croute dorée passer à l'oeuf battu la surface)

Gâteau à la peau de lait

Chaque jour prélevez la peau sur le lait bouilli et refroidi, pour l'employer en guise de crème. Mélangez cette crème à 2 oeufs battu, 1 tasse de sucre, 2 tasses de farine, un peu de levure. Mettez au four.

Liqueur de framboises

1 bocal de framboises fraîches, 1 litre de vin blanc moelleux (11°) 800 g de sucre 1 verre à porto d'alcool à fruit

Mettez à macérer les framboises dans le vin blanc durant 15 jours au frais.
Filtrez le jus récupéré, ajoutez le sucre et portez à ébullition durant 15 mn. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez l'alcool et mettez en bouteille.

Cassis

Versez 1 kg de cassis dans dans un saladier . Couvrez de vin de bourgogne
Laissez reposer 2 à 3 jours
Passez dans une étamine. Filtrez .
Faites cuire avec 250 à 300 g de sucre blanc par litre de jus Laissez refroidir.
Mettez dans des bouteilles ou carafes que vous remplissez à moitié.

Remplissez les bouteilles avec de l'alcool à 40°.
Bouchez soigneusement et conservez dans l'obscurité.